La forchettaのBuon Natale dinner編最終回

フォルケッタののっぽろ初のクリスマスメニューをご紹介します!

テーブルはこんな感じ。
「庭の花」さんに作っていただいたクリスマスのアレンジにキャンドルがゆれています。

自家製亜麻パンとローズマリー風味のグリッシーニ
まずは人気の亜麻パンに菜園ローズマリーのグリッシーニを添えて。
こちらのパンのかごは紙ひもファームさんに作っていただいたオーダーメイドです。
紙ひもの素朴さがフォルケッタのパンにぴったり。

トリッパのフリットと炒り大豆
ハチの巣とも言われる牛の第二の胃袋、トリッパ。外側はカリッカリで中はフワフワ~。
そして今年フォルケッタ畑で収穫したいろとりどりの大豆は香ばしく炒って。
仕上げは菜園オレガノのドライをぱらり。

斜里産 鮭児のマリネ 江別萩原さんのチコリ添え
フォアグラのテリーヌ りんごキャラメル風味のピッツァとともに
長沼薮田さんのにんじんのマリネ
畑えだまめのシュー

でました。鮭児さん。丁寧にマリネされて、ゆずのふわふわムースといくら、ローストアーモンドにブラックオリーブのピクルスを添えて見事な存在感でした。
そして萩原さんのみずみずしいチコリがきれいに脂ののった鮭児とマッチング。
長沼薮田さんのにんじんはほんっとに甘く、にんじんそのものの密度が濃いような印象です。
素焼きピッツァにトッピングされたりんごキャラメル(ちょっと見えませんが;;)の甘酸っぱさ、
こちらも濃厚なフォアグラのテリーヌとばっちりの相性。
ワインがますます美味しくなる一品でした。
そして、畑えだまめのシュー。フォルケッタでは毎年えだまめの出来が良いのです。
クリスマスには定番で登場していますが、今年はさくさくのシューに詰めて、きれいなクリスマスカラーを見せてくれました。えだまめの自然な甘さを生かして完成~。

オマケに・・・。
コドモミスト
こちらはお子様用にアレンジした前菜です。
鮭児マリネをマスカルポーネロールにしたりやさいオムレツを添えてみたり。

牛煮込みと栗を詰めたラビオリ 江別萩原さんのポロネギのスープ仕立て
手打ちパスタのラビオリにはことこと煮込んだ近江牛と程よい食感をのこした栗のフィリングを詰めて。
先日ご紹介いたしました立派なポロネギは丁寧に裏ごしてあたたかいスープに。
なめらかでやさし~い一品です。

和寒西川さんのお米とゆり根のリゾット
大えびグリル・斜里産真ダコ・厚岸産あさり・稚内産ホタテ添え

大えびとホタテはグリルして、あさりは白ワイン蒸し、真ダコはさっとしゃぶしゃぶにして
ほくほくゆり根のトマトリゾットに、フォルケッタらしくダイナミックに添えました。
海の幸とはこのことですね。北海道ならではの一皿です。

北海道産黒毛和牛ランプのロースト 新篠津新居さんの伏せ込みアスパラと江別春日さんの黄金千貫のマッシュ添え
いよいよメイン料理です。今回のメイン料理、長崎産と北海道産の
どちらも良質な黒毛和牛を入手することができました~。
ランプというのはモモの上部にあるお尻の部分。
赤身肉ですがとってももやわらか。
赤身といっても脂がのっていないわけではないのにさっぱりとした風味が持ち味でした。
牛がちょっと苦手・・・という方にも喜んでいただけました。
そしてここで登場しました。伏せ込みアスパラと黄金千貫。
アスパラはすばらしい甘さを持っていたのでシンプルにソテーして
黄金千貫はキメ細やかさを生かしてマッシュにしました。バルサミコソースでワンポイント。

あたたかいエスプレッソのスフレとマスカルポーネのジェラート
バナナのキャラメリゼとりんごのコンポート添え

さいごのお楽しみはやっぱりドルチェ!
今年はタイミングが命のスフレに挑戦しました。
エスプレッソ香る焼きたてスフレはあつあつのふわふわ。
コクのあるマスカルポーネのジェラートと一緒にお口に入ると・・・ん?!ティラミス・・・?!
バナナのキャラメリゼも直前に焼いて、香ばしさ満点。
りんごは赤ワインで煮込んだコンポート。
ハスカップとブラッドオレンジキャラメルのソースとパインチップを添えて。

オマケ・・・。
コドモドルチェ
お子様用のデザートです。
ナッツとドライフルーツの焼き菓子にバニラのジェラート
フルーツとみかんチップを添えました。
ココアパウダーのスノーマンの型はスタッフの手作り。

のっぽろではじめてのクリスマスでしたが、札幌からのお客様にもはるばるお越しいただいたり、初めてお越しいただく江別や恵庭など近郊からのお客様、たくさんのお客様にお越しいただきました。
年末のあわただしくも寒いなかを本当にありがとうございました。
みなさまと過ごしたクリスマス、スタッフ一同も本当たのしく充実したひとときでした。
また来年もおいしくてたのしいクリスマスをフォルケッタで過ごしていただけますように・・・。

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